Vous avez-dit
design culinaire ?
Il s'agit d'une approche globale qui vise à apporter une innovation qui a du sens à une expérience culinaire, par l'intermédiaire d'un service, un process ou un produit. Souvent cette discipline fait appel aux notions de jeu, d'interactivité, d'esthétisme visuel et surtout de plaisir...mais peut tout aussi se rendre utilitaire et pragmatique.
Cocktail avec comme thème secondaire pour cette partie : l'association du chocolat cru et de l'olive.
Lycée hôtelier Guillaume Tirel (2020).
L'idée est de créer une ambiance brute se rapprochant de façon figurative de l'environnement immédiat du cacaoyer. Ainsi l'objectif est d'inviter les personnes à "cueillir" leurs bouchées apéritives directement sur l'arbre ou dans une demi-écorce, qui fait office de table (recouvert de peau de fèves de cacao puis de fragments de chocolat cru venant se comporter comme des dessous de verre, afin de respecter une hygiène idéale.)
​
​
DESCRIPTION DES BOUCHÉES APÉRITIVES :
​
1. Sucette d'olive de Kalamata enrobée d'un gel de chocolat noir à l'huile d'olive, avec un chunk de chocolat cru en guise de noyau.
​
2. Demi-cylindre de feuille de brick au cacao, crémeux d'olives vertes (var. koroneiki) et éclats de chocolat cru et d'olives vertes.
Crédit photo : Chloé Chevron
Crédit photo : Une élève de l'ESAA Duperré en 2020
Cocktail de la soirée inaugurale des portes ouvertes de l'ESAA Duperré, sur les thèmes du terroir parisien et de la cuisine/céramique cassée.
Paris (2020).
APERÇU DE LA PARTIE :
​
1. Poireau vinaigrette revisité (cœur de poireau entier brûlé sous la salamandre, détaillé, laqué et ornementé d'un gel de vinaigrette aux herbes et de racines de poireaux frites).
​
Céramique : plateau à partager de forme rectangulaire que l'on peut amener et proposer à ses amis affin d'entamer un échange. Forme incurvée de la pièce recevant la bouchée pour faciliter la préhension et prévenir d'éventuelles chutes.
​
Animation : découpage et assemblage pour une partie, directement devant les convives.
​
​
2. Camembert coulant revisité (Dôme de camembert au calvados, crumble de pain brulé et condiment moutarde).
​
Céramique : Braséro à trois pieds (pour protéger le plan de travail et la nappe de la chaleur et de la flamme) facilitant la dégustation. La forme aide l'opération de réchauffage au chalumeau qui aboutit à rendre le fromage coulant...On évite donc de s'en mettre partout ;)
​
Animation : Dôme fondu avec un chalumeau directement devant les invités.
"J'ai effectué mon apprentissage du métier de designer culinaire chez le groupe Korian, là où j'avais carte blanche pour améliorer les pâtisseries et desserts à l'assiette proposés ainsi que la possibilité de faire des Tea-Time et animations poussés."
002
Projets en lien avec le design culinaire
001
L'approche du design culinaire du studio
"Je me sers du design culinaire de manière ponctuelle et pragmatique, là où le projet l'exige de façon judicieuse. C'est à dire, pour un ou plusieurs éléments d'accompagnement de produit qui nécessitent une attention particulière, en vu de créer une ambiance encore plus exclusive."
003
Formation suivi
"Dans le cadre de l'aboutissement de mon cursus, j'ai réalisé une licence pro. en design culinaire en 2020 en partenariat avec CY Cergy université et l'ESAA Duperré."
Mots du fondateur
Recherche esthétique récente :
Sur les formes asymétriques, organiques, aléatoires et voluptueuses, vecteurs d’infiniment plus de beauté que le géométrique et le régulier.
Né de la rencontre entre Oko et la culture japonaise, surtout la philosophie Zen et la posture qu'engendre Wabi-Sabi.
​
​
​
RECHERCHES LIÉES AU THÉ :
​
1. Sur la pâtisserie/cuisine au thé de qualité (avec un terroir et un savoir-faire de fabrication reconnu).
2. Sur la revalorisation des déchets liés au monde du thé, que représente pour partie les feuilles de thé infusées (chagara en jap).
​
Objectif de recherche chagara :
​
Issu de l'intention de rendre hommage au travail des producteurs de thé, et mis en perspective avec l'enjeu de l'économie circulaire (reflété par l'état d'esprit du Mottainai) possible pour chaque type d'industrie, y comprit celle du thé.
​
Périmètre de recherche chagara :
​
À l'échelle d'un salon de thé, il s'agit de réutiliser ces feuilles infusées Bio (en les séchant puis en les réduisant en poudre ou gardées brutes) pour venir texturer ou colorer un élément constitutif d'une pâtisserie, évitant ainsi le gaspillage d'une matière encore noble.
​
La démarche est également d'apporter une plus-value à l'expérience de dégustation en offrant une palette plus large de sensations.
À voir également :
